Кухня Азорских островов

Азорские острова (Açores) – это Португалия.

Архипелаг Азорских островов состоит из 9 островов в северной части Атлантического океана примерно в 1500 км от материковой Португалии и в 3380 км от Вашингтона, округ Колумбия, США.

Основные по размерам острова:

1.Сан-Мигел (São Miguel) – самый крупный, здесь столица архипелага Понта-Делгада.

2.Пику (Ilha do Pico) – здесь действующий вулкан Пику (2351 м), самая высокая вершина Португалии. Винный остров, здесь уникальное виноделие.

3.Терсейра (Terceira) – второй по численности населения остров Азорского архипелага. Его восхитительная столица Ангра-ду-Эроишму, старейший город на Азорских островах, внесена в список ЮНЕСКО.

4.Сан-Жоржи (São Jorge) – узкий остров с особыми равнинами фажа, образованными лавой.


Острова поменьше:

5.Санта-Мария (Santa Maria).
6.Фаял (Faial).
7.Грасиоза (Graciosa).
8.Флориш (Flores).
9.Корву (Ilha do Corvo, «остров ворон») – самый маленький и самый северный остров Азорского архипелага.

Это самая западная часть Европы, потому что они находятся в середине Атлантического океана.

Азоры – это порты захода трансатлантических судов, туризм, рыболовство, скотоводство и молочное животноводство.

Столица Азорских островов — Понта-Делгада на острове Сан-Мигел. Красивый безопасный город с европейскими магазинами и лавками, выстроившимися вдоль мощеных мрамором улиц.

Население всех Азорских островов примерно 250 000 человек (на Мадейре только в столице Фуншале столько жителей). Валюта – евро.

Азоры открыли португальцы в 1427 году. Моряки, проходящие через Атлантику, увидели огромные облака пепла, дыма и огня по ночам со своих кораблей. Они быстро поняли, что это были извержения вулканов, что означало – «Земля!»

На островах к моменту заселения не было коренного населения.
Заселяли острова выходцы из материковой Португалии и Фландрии.

В 1600-е годы Португалия воевала со многими африканскими странами, и в это время они привозили военнопленных, чтобы использовать их труд для освоения суровых земель островов. По сей день примерно 10% местного населения имеет африканскую кровь, поэтому у многих местных жителей такая красивая темная кожа.

И большинство растений и животных на Азорах – не местные, а завезённые. Морское судоходство португальцев на дальние расстояния и открытие новых земель сделали Азорские острова местом остановки кораблей, перевозивших людей и товары по атлантическим маршрутам

Острова были «путевой станцией» на пути к колониям и от колоний, в которых «росли деньги».

И испытательной станцией, на которой происходил непрерывный процесс акклиматизации новых завезённых сельскохозяйственных культур (например, пшеницы и сахарного тростника) и скота (например, овец и коров).

Это стратегическое положение в сочетании с уникальными топографическими и погодными условиями и особой историей каждого острова породило особую кухню.

Она сочетает влияние материковой Португалии и свои собственные уникальные методы приготовления, блюда и ингредиенты с ноткой экзотики.

На каждом острове свои ингредиенты и рецепты. Вот некоторые из самых обязательных блюд и напитков, которые вам стоит попробовать на Азорских островах.

Сами португальцы шутят, что на Азорских островах больше коров, чем людей. Доля правды есть. Молочные продукты оттуда – лучшие.

В любом португальском супермаркете вы увидите на особом месте выделенные главные деликатесы Азорских островов: роскошное сливочное масло, сыры из коровьего молока и ананасы. Их я привожу домой каждый раз из наших гастрономических туров в Лиссабоне, Порту, на Мадейре, на Азорах.

Помимо сыров Азорские острова славятся по всей Португалии своей свежей рыбой и морепродуктами, говядиной и сезонными фруктами и овощами. Плодородная вулканическая почва островов и среднеатлантический климат позволяют фермерам выращивать фрукты, которые недоступны на материке.

На Азорах не такое разнообразие экзотических фруктов, как на Мадейре. Но есть удивительные местные специалитеты: ананасы и арасал — небольшой фрукт, похожий на гуаву, но с более сильным, более кислым вкусом. И, конечно, ануна, аннона (или черимойя) – «сметанное яблоко» со сладким, сливочным, ванильным вкусом.

Из напитков вас удивит то, что на Азорах не только выращивают собственный виноград для производства вина, но и то, что выращивают собственный чай и собственный кофе!

Хотя на островах вы найдете и приятные новые рестораны с современной кухней фьюжн и международными поварами, но традиционная еда на Азорских островах – простая, крестьянская, честная.

Типичный азорский обед начинается с закусок (petiscos).

Свежий мягкий белый сыр (по консистенции похож на нежный творог), сбрызнутый оливковым маслом, острым pimento moida или pimentinha (соусом из красного перца) и черным перцем, подаётся со свежим хрустящим хлебом.

Азорцы готовят всевозможные виды колбас. На каждом острове есть свои особые рецепты, но они известны тем, что в них много специй, в том числе корица и пимента да терра – паста из местного острого перца чили красного цвета с интенсивным и пряным вкусом. Её используют в рагу, жареных блюдах, супах и колбасах.

Вы можете найти их в меню под общим названием enchidos или под конкретными названиями:

Morcela – местная разновидность кровяной колбасы с мускатным орехом и корицей.

Alheira – колбаса из мяса и хлеба с острова Санта-Мария – уникальная и ароматная колбаса, которая является неотъемлемой частью кулинарной традиции Азорских островов. Мясной фарш, часто включающий курицу, свинину или кролика, смешивают с хлебом, чесноком и различными специями. Затем смесь обычно коптят до совершенства, что придает ей отчетливый дымный привкус.

Если увидите в меню enchidos, возьмите тарелку колбасок в качестве закуски в ресторане. Это вкусно и необычно.

Как звучит, так же необычно и на вкус. Насыщенно-сладкое сочетание.

Хлеб режут на кусочки и поджаривают, а затем поливают оливковым маслом.

Чёрная кровяная колбаса мурсела нарезается крупными кусками, обжаривается на гриле, затем приправляется солью, перцем и чесноком, после чего выкладывается поверх ломтиков местного ананаса.

Блюдо традиционно подается как закуска, с поджаренным хлебом на гарнир.

Когда мы летим на острова, мы ожидаем, что будем есть морепродукты с утра до вечера.

И Азорские острова не подводят в этом вопросе. Морепродукты здесь разнообразны и, естественно, меняются в зависимости от сезона.

Я уже говорила, что острова расположены в середине Атлантики. Это имеет значение и в еде, потому что рыбаки добывают множество морских видов во время их миграции между Атлантикой и Карибским морем.

На Азорских островах такие мелкие рыбаки составляют 90% рыбной промышленности, создавая 20% всего азорского экспорта. При этом владельцы ресторанов и рыболовные хозяйства должны соблюдать массу правил и диверсифицировать свою деятельность, чтобы не сделать вылов бесконтрольным и браконьерским и не уничтожить популяцию.

Какие-то из них вы знаете, а некоторые виды будут необычными местными специалитетами. В любом случае, увидите в ресторане на витрине все эти странные ракушки – пробуйте.

Выбирайте в ресторане то, что рекомендует хозяин или официант. Местный житель знает, что сейчас самое вкусное в зависимости от времени года.

Кракаш живут на камнях у побережья. Это вид морских желудей, ракообразных, хитро маскирующихся под куски камней. Родственники известных вам по материковой Португалии и Испании percebes («когтей дракона»).

Чарльз Дарвин, посетивший Азорские острова в 1836 году, описывал их в своей монографии « Living Cirripedia».

Они считаются настоящим деликатесом из-за их особого солёного вкуса, и потому, что их собирают только опытные рыбаки, которые ныряют на глубину до 10 метров, чтобы их собрать.

Как их готовят? Варят или на пару, но обратите внимание – в морской воде! И подают остывшими до комнатной температуры. Их подают как закуску (по-португальски petiscos). По вкусу они нежные и сочные, как смесь крабов и устриц.

А сезон у них с апреля по конец лета, когда они достигают своего пика размера.

Лапаш или «морские блюдечки» – это одностворчатые моллюски, с которыми мы с вами уже знакомы по кухне Мадейры. Там они также главный специалитет.

Они не просто так называются одностворчатые – второй ракушки просто нет. Они крепятся телом на прибрежных скалах вокруг островов и прикрываются единственной ракушкой. Их срезают острым инструментом и едят как можно скорее после сбора.

Сезон лапаш на Азорах – с июня по сентябрь. Их традиционно готовят на гриле с соусом из чесночного масла и обычно подают шипящими на сковороде с долькой лимона. Текстура у них более плотная, чем у моллюсков или мидий. Больше похожа на наши украинские крымские рапаны.

Чем они могут отличаться от мадерьяншкого рецепта, так это тем, что в соус к ним могут добавить местный специалитет: massa malagueta или pimenta da terra – пасту из местных перцев чили и соли.

И ещё на островах Пику и Сан-Жоржи их могут предложить сырыми.

Где пробовать: везде. Самые вкусные:

-на Терсейре в ресторане Beira Mar.

-на острове Сан-Жоржи в ресторане с видом на океан Mare Viva.

Конечно, ракушки вонголе есть повсюду.

Но только на азорском острове Сан-Жоржи водятся особые редкие ракушки Amêijoas da Caldeira de Santo Cristo. Лагуна в Фажа-де-Санту-Кришту – это единственное место, где они размножаются.

Словом Фажа (Fajã) на островах называют плоскую землю у подножия массивных прибрежных скал, которую создали потоки лавы.

Лагуна в Фажа-де-Санту-Кришту – не обычная лагуна, а уникальное слияние океанской и дождевой воды, создающее особую среду обитания для ракушек.

Собирать эти ракушки вида Ruditapes decussatus могут только два человека по лицензии, выданной Ассоциацией производителей моллюсков Фажа-даш-Калдейраш, в количестве не более 50 килограммов в месяц. Смысл? Сохранить вид. Урожай собирают только во время прилива или отлива.

Этот высоко ценимый деликатес доступен только с середины августа по середину мая, и местные жители в восторге от их размера, нежности и вкуса.

Собирать их запрещено летом с 15 мая по 15 августа, когда они размножаются.

Местный традиционный рецепт ракушек в остром соусе: оливковое масло, тушеный лук, винный уксус и очень острый соус из красного перца чили. В конце кладут пучок петрушки и накрывают крышкой, чтобы готовить на пару.

Где попробовать: в двух ресторанах на острове Сан-Жоржи:

·      Restaurante Fornos de Lava

·      Borges.

Очень нежный и деликатный по вкусу вид небольших лобстеров с широкими пластинами, которые расположены на голове и направлены вперёд. Из семейства Scyllaridae. По-английски их называют slipper lobster или locust lobster – лобстер-тапочек или лобстер-саранча из-за схожести.

Сезон у них летом, ловят их немного, так что, если увидите в меню – берите, это редкость.

Попробовать можно на острове Терсейра и на острове Сан-Мигель.

Большинство блюд из рыбы на Азорских островах довольно просты и позволяют ингредиентам оставаться такими, какие они есть. Потому что здесь гарантируется максимальная свежесть. Рыбу либо просто готовят на гриле целиком или стейками, либо жарят, либо в рагу и супы.

Воды, окружающие Азорские острова, богаты видами рыб, которые мы не сможем легко найти где-то ещё в мире, даже на материковой Португалии.

Из знакомых нам в меню обычно будут тунец, рыба-меч и групер.

И вот некоторые типичные виды рыбы:

· Alfonsim – красная рыба.

· Bicudas – барракуда, морская щука.

· Boca negra («черный рот») – вкусная рыба, которую в континентальной Португалии называют cantaril – это красный морской окунь с крупными глазами.

· Bodião – рыба-попугай.

· Cherne – рыба каменный окунь, родственник групера.

· Dourada – рыба золотистый спар или дорада.

· Espada branco – серебряная рыба-шпага, скаббард. Её чёрная сестра водится на Мадейре. А здесь серебристый вариант. Вкусные слоистые белые филе, мало костей и они крупные, приправляют острыми перечными соусами и уксусами.

· Espadarte – рыба-меч, подаётся всегда стейками.

· Galo – рыба солнечник, рыба Святого Петра.

· Garoupa – групер, морской окунь, мясистая рыба с нежным вкусом и нежной текстурой.

· Goraz – рыба, в Испании его называют бесуго, пагель из семейства спаровых.

· Lírio – высокотелая лакедра, или коронада, большая сериола.

· Рargo – рыба золотистый пагр.

· Robalo – рыба лаврак.

И ещё пару десятков видов, которых вы раньше и не пробовали. Они будут невероятно свежими и подадут их на стол идеально прожаренными на гриле.

Разновидность кальмара. Их готовят либо в рагу с томатами. Либо обжаривают до хрустящей корочки и подают со свежими травами и лимоном.

Моя главная португальская мантра, которая ни разу не подводила меня за 7 лет и 20 гастрономических туров в Португалию – здесь не бывает жесткого «резинового» осьминога. Португальцы умеют готовить мягкого осьминога.

Поэтому на Азорских островах ешьте его во всех видах, в каких встретите в меню.

Polvo grelhado – осьминог на гриле.

Рolvo assado no forno – осьминог, запечённый в духовке с картофелем, луком, чесноком, томатами.

Salada de Polvo – салат из осьминога с луком, местными томатами и жареным перцем, оливковым маслом, соком лайма и белым винным уксусом.

Polvo guisado или Guisado de polvo – рагу из осьминога, одно из самых знаковых блюд Азорских островов. Раньше подавали на ужин в канун Рождества как символ изобилия и празднования.

Но сейчас готовят целый год. Кусочки осьминога готовятся медленно в щедро приправленном соусе с луком, чесноком, томатной и перечной пастой с красным вином.

Где пробовать: этот рецепт также часто называют polvo guisado à moda do Pico («в стиле острова Пику»), так как он особенно популярен на Пику и на соседнем острове Фаял.

Хотя она и не родом с Азорских островов и даже не с материка, бакаляу – это главная и самая любимая рыба Португалии. Здесь я о ней подробно рассказываю.

Бакаляу (bacalhau) – сушёная и очень солёная треска из Норвегии. При чём здесь Португалия? Да при том, что это «гастрономическая религия» в португальской кухне.
⠀
Вы же тоже видели эти огромные сухие бело-серые распластанные «воблы» в супермаркетах и на рынках в Португалии, Италии, Хорватии? Особенно их много продается перед Рождеством.
⠀
Эту сушёную и очень солёную треску распространили по Европе венецианцы ещё в 15 веке. Её было дешево перевозить, удобно брать в длинные плавания, она не портилась при доставке далеко от моря. Из-за низкой цены и удобства перевозки бакаляу быстро стала едой бедняков.
⠀
А португальские и баскские рыбаки быстро «поймали хайп» и начали ходить за треской в северную часть их с норвежцами и исландцами общей Атлантики.
⠀
Сейчас португальцы так любят бакаляу, что хвастаются тем, что хорошая португальская хозяйка может каждый день года из неё готовить новое блюдо. Почти в каждом из них, правда, будет одни и те же треска+картофель+лук+яйца, но в разных агрегатных состояниях.

Португалия в 2023 году импортировала из Норвегии 124 000 тонн трески, 36% от общего объема экспорта норвежской трески.
⠀
Перед любой готовкой сушеные куски рыбы вымачивают и вываривают в молоке или воде. Запах особенный стоит, вы понимаете. И на вкус бакаляу особенная.

Конечно, на Азорах с ней тоже готовят много повседневных блюд. Из интересного стоит попробовать местный рецепт: Bacalhau frito à moda dos Açores – жареное филе трески, залитое соусом из чеснока, местного перца чили, томатного пюре и оливкового масла, которое традиционно подается с ямсом (клубни, похожие на сладковатый картофель, но не путать с бататом).

Один из самых простых и популярных рецептов в стиле тапас являются шишарруш (маленькая голубая макрель / или где-то бывает ставрида).

Крошечную голубую макрель обжаривают целиком до хрустящей корочки и едят целиком. Когда они достаточно малы, нежные кости растворяются при готовке. Просто кладешь их в рот и наслаждаешься.

Как готовят? Рыба зажаривается в кукурузной муке до золотистой корочки и подаётся с molho de vilão, очень острым соусом, который прозван не зря «злодей». Если не любите очень острые соусы, попросите «chicharros con molho cru». Molho cru – это свежая яркая сальса из петрушки, чеснока, оливкового масла, уксуса и небольшого количества нарубленного перца чили.

Когда-то эта мелкая рыбка считалась пищей бедняков из-за ее большого количества и доступных цен. Но, как обычно, то, что раньше считалось простым, сейчас снова набирает популярность (устрицы и лобстеры тоже считались едой бедняков относительно недавно, каких-то сто лет назад).

Где попробовать: в ресторане O Carlos на острове Сан-Мигел, где готовят это блюдо уже 45 лет.

Мадейра называет себя «tuna island» – островом тунца.

Но и Азорские острова занимаются выловом. Благодаря вулканической активности температура вод, окружающих острова Азорских островов, идеальна для размножения тунца.

Ловят здесь и голубого, и желтоперого тунца, настолько высокого качества, что их даже экспортируют в Токио. Но самый распространённый – полосатый тунец (океанический бонито, или обыкновенный скипджек (лат. Katsuwonus pelamis).

Ловля тунца ведется строго только с помощью удочки и лески. Никакого немилосердного массового вылова.

Cтейк из тунца (bife de atum) – здесь одно из самых популярных и любимых блюд.

На островах его готовят правильно, именно так, как я люблю – не зажаривают вусмерть до серости. А готовят кратко, толстый стейк немного обжаривают его с каждой стороны, оставив внутреннюю часть мясистой, интенсивно красной и сочной.

Тунца нельзя долго готовить, попадает весь вкус и сочность.

Сэндвич со стейком из тунца между хлебом — один из любимых быстрых обедов местных жителей.

Где пробовать: везде.

А на рынке Mercado da Graça в Понта-Делгада, вы можете найти одну из этих гигантских рыб целиком — зрелище, которое стоит увидеть.

Португальцы настолько любят супы, что у них даже в McDonald`s есть суп в меню. Но прозрачных и лёгких супов в Португалии нет.

Все sopas – супы – это скорее, рагу. Плотные сытные блюда с философией «ешь то, что дает окружающая природа, и максимально используй доступные ингредиенты».

Или Калдейрада (Caldeirada). Одно из самых простых, но вкусных блюд на Азорских островах, что-то среднее между супом и рагу из рыбного микса, в зависимости от улова дня.

Рыбу готовят в густом соусе с луком, помидорами, белым вином, душистым перцем и сафлором (açaflor) – это азорский родственник ценного шафрана.

Подача блюда – особый ритуал. Ставят всю кастрюлю на стол. Куски рыбы из нее вынимают и каждому едоку кладут кусочек каждой рыбы, включенной в рецепт, а также целый картофель, с мольо кру верде (свежая сальса с чесноком и петрушкой). Рыбный бульон могут подать в отдельной миске.

Божественный Святой Дух является самым популярным и традиционным праздником на Азорских островах, который распространился даже на Северную Америку, где за последние пару поколений обосновалось много португальских эмигрантов.

Ежегодно фестивали Эспириту-Санту проходят по всему архипелагу Азорских островов каждую неделю с Пасхи около 7 недель.

На празднования готовятся особые традиционные сытные блюда для общих трапез, такие как суп Святого Духа, которые не готовят в остальное время года.

Когда на Азорских островах кто-то говорит «сопа», без дополнительных подробностей, скорее всего, они говорят именно об этом блюде.

Сначала варят мясо, говядину и курицу со смесью специй, листовой капусты и листьев мяты для придания нотки свежести.

Всем за одном общим столом сначала подают сухой хлеб, намазанный маслом и залитый бульоном, в котором варилось мясо. Вот где дух сообщества. Сотни человек разделяют пищу вместе.

Затем подают мясо и овощи из бульона.

Это традиция и история в тарелке.

Что поесть на Азорских островах в качестве основного блюда, вопрос не стоит. Это рай для любителей говядины.

Все португальцы и все гастрономические путешественники знают, что говядина с Азорских островов – это сокровище.

Так вот это не просто набор слов. Carne dos Açores IGP («Мясо с Азоров IGP») – это законодательно защищённое название продукта, которое производится только здесь (как шампанское в Шампани или коньяк в Коньяке).

Carne dos Açores IGP может называться только мясо крупного рогатого скота, который родился, вырос и был забит на одном из девяти островов в соответствии с традиционными методами.

В отличие от того, что происходит в других частях мира, когда речь идет о животноводстве, телят на Азорах кормят молоком матери до трех месяцев. После этого они пасутся естественным образом на зеленых пастбищах Азорских островов, хотя их рацион может быть дополнен белковыми добавками.

Благодаря местной флоре и естественному образу жизни, который ведут коровы, говядина Азорских островов имеет характерный вкус и славится своей нежной текстурой.

Сочные стейки можно попробовать по всем Азорским островам, без ничего или с соусами, которые усиливают вкус мяса.

Это типичный рецепт самого крупного острова Сан-Мигел. Стейк, приготовленный на сковороде с оливковым маслом, чесноком, лавровым листом и белым вином, с жареным яйцом и маринованным красным перцем, а также с картофелем фри.

Где пробовать:

·      Restaurante Alcides

·      Restaurante da Associação Agrícola

Самое известное блюдо острова Терсейра. И одно из самых первых.

Это говядина с костями, растушенная долго в печи в глиняном горшке до тех пор, пока мясо не станет невероятно нежным. Это отвалившееся от кости мясо приправляется черным перцем, луком, чесноком и красным (или белым сегодня) вином. Обычно подается с massa sovada – сладким хлебом, похожим на бриошь.

Блюдо возникло около 1450 года, в начале заселения острова Терсейра. Первые поселенцы этого острова прибыли из северного региона Португалии, где очень распространено блюдо чанфана, приготовленное из козьего мяса и которое стало источником вдохновения новым жителям Терсейры.

Аристократы тогда ели лучшие части животных, а фермерам оставались только менее благородные и костистые части. Фермеры изобрели сытное и согревающее медленно готовящееся блюдо из доступного мяса.

Однако, попробовав огузок с кусочками костей, даже богатые землевладельцы на Терсейре пришли к выводу, что блюдо стало гораздо вкуснее.

Где пробовать: на Терсейре везде, где встретите в меню

Козиду а Португеза (Cozido ã Portuguesa) – это вообще одно из самых символичных блюд всей Португалии.

Это португальское мясное рагу объединяет несколько видов мяса (свинину, говядину, курицу, вяленое мясо и колбасы) и овощи (картофель, капуста и морковь).

А на острове Сан-Мигел, а точнее в городе Фурнаш, это козиду превратили в национальное достояние.

Сам город Фурнаш славится своей вулканической активностью, термальными источниками, гейзерами и естественными подогреваемыми спа-бассейнами.

И вместо того, чтобы отправить горшок просто в печь, в городе Фурнаш огромные горшки с ингредиентами для cozido закапывают в ямы фумаролы рядом с пузырящимися вулканическими горячими источниками, где они готовятся от 6 до 7 часов при температуре от 64 до 96 градусов.

Откуда эти вулканические горячие источники взялись? Девять гористых островов Азорских островов, покрытых пышной травой, пальмами, соснами и полевыми цветами, считаются новорожденными по меркам возраста планеты. Вулканы сформировали некоторые из их островов всего 300 000 лет назад.

Острова – это вершины подводного хребта, где сталкиваются североамериканская, африканская и евразийская тектонические плиты. Поэтому Азорские острова все еще шипят геотермальной активностью, особенно вокруг Фурнаша, где вулканический кратер образовал впечатляющее озеро кальдейра.

А фумаролы – это шипящие естественные паровые жерла, где вулканический газ вырывается из-под земли.

Этот метод пропаривания еды в вулкане встречается редко. Из известных мне аналогов:

·      на Гавайях готовят на лаве,
·      в ресторане El Diablo на испанском острове Лансароте построили гриль, нагреваемый вулканом,
·      и в Исландии так готовят хлеб Hverabrauð – пекари идут к ближайшему геотермальному источнику, выкапывают яму в горячем черном песке и кладут туда коробку, полную только что замешанного теста для хлеба на день. чтобы испечь плотный хлеб.


Но закапывание горшков с мясом в ямы, подобные этой, уникально для Азорских островов.

И ингредиенты местного азорского cozido тоже отличаются от континентального португальского козиду: здесь в огромный горшок отправляются говядина высочайшего качества, картофель, ямс, морковь, капуста, свинина, бекон, курица и местные колбасы: чоризо и кровяная колбаса. Например, местная кровяная колбаса отличается от материковой Португалии, потому что помимо обычных специй, таких как тмин и гвоздика, ее также приправляют чили (pimenta da terra) и корицей, что придает ей ярко выраженный сладковатый привкус.

Как готовят козиду в Фурнаше?

Накануне вечером натирают мясо чесноком, солью и обязательным pimenta da terra, популярным региональным красным перцем чили, известным как «перец земли». Вы уже обратили внимание, я его часто упоминаю, здесь с ним всё готовят.

Затем выкладывают корнеплоды на дно кастрюли, затем мясо и сверху зеленую капусту. Ни капли жидкости не добавляется — пар вытащит внутренние соки ингредиентов, создавая натуральный соус. Мужчины утром ставят кастрюлю на один метр в яму и через 6-7 часов поднимают.

Где попробовать, если вы приехали не с нами в гастрономический тур, а самостоятельно:

·      ресторан Caldeiras & Volcanoes,

·      ресторан в отеле Terra Nostra Garden,

·      ресторан das Caldeiras da Ribeira Grande.

Самое эффектное и интересное блюдо-шоу. Острую свиную колбасу чоризо (которая в Португалии называется шурику) кладут на глиняную жаровню Assador de Barro, который выглядит почти как глиняный гриль. Спирт Aguardente наливают в основание гриля и всё это поджигается у вас за столом. Начинается чуть ли не драка вилками, когда друзья за столом дерутся за кусочек восхитительно хрустящего чоризо.

Aguardente – это чистый спирт, дистиллированный из португальского вина, обычно используемый для крепления портвейна.

Традиционно любимое блюдо острова Фаял, в котором местная азорская колбаса подается с вареным ямсом, богатое и ароматное блюдо.

Сытное рагу, часто подаваемое на местных фестивалях на Фаяле, с маринованной говядиной в ароматном бульоне.

Хрустящая свиная грудинка (torresmos) с насыщенным соусом из печени. Сочетание хрустящего мяса со вкусом печени создает уникальное и сытное блюдо, которое является любимым среди местных жителей.

На Азорах выращивают все основные овощи, к которым мы привыкли. Капуста, огурцы, тыква и цуккини, перец и баклажаны, картофель, салаты, горошек, фиолетовая репа.

Интенсивно выращивают и используют лук, чеснок и острый красный перец. В азорской кухне его часто используют вместе с португальским чоризо.

Батат (сладкий картофель) участвует почти в каждом азорском блюде в той или иной форме.

Есть проблемы с тем, что от земледелия в значительной степени отказываются в пользу высвобождения земли под кормовые поля для выращивания коров для производства молочных продуктов. Поэтому многие продукты в супермаркетах не местные, а с материка, и даже из Испании. Смотрите на этикетку «Regional», если хотите есть местные овощи.

Спросите любого португальца, и, скорее всего, они скажут вам, что их любимые сливочное масло, молоко, йогурт и сыры – с Азорских островов.

Молочные продукты с островов – это почти половина всего португальского национального молочного производства.

Сыроделие на Азорах совершенствовалось более 500 лет. С тех пор, как острова были впервые заселены.

В 1400-х годах, когда португальцы открыли девять вулканических островов и решили их заселить, они сначала оставили стадо скота, чтобы посмотреть, смогут ли они выжить. Потому что каменистая местность казалась непригодной для жизни.

Когда исследователи вернулись несколько лет спустя и увидели, что коровы отлично себе живут и размножаются, они начали заселять острова, которые стали известны как Азорские острова (или Açores на португальском языке).

Сейчас азорские сыры регулярно берут первенство на международных конкунсах. Например, в 2024 году Queijo São Jorge DOP 4 Months и Queijo Velho São Migue 9 Months компании LactAçores получили золотые медали на конкурсе World Cheese Awards, одном из крупнейших международных сырных мероприятий. Соревнование проходило в норвежском Тронхейме в 35-й раз с рекордным количеством участников: 4502 представителя из 43 стран и 264 судей из 38 стран.

Ключевые молочные фермы находятся на Терсейре, одном из крупнейших островов архипелага.

Здесь живёт около 56 000 человек и в два раза больше коров, включая редкую (и теперь защищенную) породу Рамо Гранде (красивые коровы и быки карамельного цвета), которая прибыла с самыми первыми поселенцами.
Азорские острова отвечают почти за половину молочного производства Португалии, и «счастливых коров», как их называют местные жители, можно увидеть пасущимися по всему острову – здесь травяной откорм и нет никаких коровников.
Считается, что именно поэтому качество и вкусы азорских молока и сыров такие выдающиеся. Богатые пастбища на вулканической почве дают особый вкус молока.

Каждый остров, включая Терсейру, производит свой собственный сорт сыра. Сыр здесь полумягкий, с кремовой текстурой и, если он выдержанный, с резким вкусом, иногда приправленный молотым черным перцем.

Крупнейший местный производитель: фабрика Quiejo Vaquinha.

Будете на Терсейре, отправляйтесь на рынок, чтобы купить головку. И заказывайте сырную тарелку в любой таверне и в любом ресторане.
А в кафе Quinta dos Açores пробуйте местное мороженое – о нём дальше расскажу.

Практически на каждом острове Азоров производят сыр небольшие кустарные производства и крупные компании, которые поставляют сыр в супермаркеты на континент.

Но некоторые сыры действительно выделяются благодаря своим уникальным характеристикам и методам производства.

Queijo São Jorge с острова Сан-Жоржи – это самый известный сыр с Азорских островов. Вы его купите и в Лиссабоне, и на Мадейре. Это темно-желтый выдержанный полутвердый или твердый сыр из коровьего молока, известный своей остротой с ореховым, довольно маслянистым вкусом и слегка пряным послевкусием.

Благодаря необычному климату на острове Сан-Жоржи пастбища на высоте около 600 метров покрыты интенсивным туманом, который даёт постоянную влажность в течение всего года. Из девяти Азорских островов только Сан- Жоржи имеет пастбища с таким богатым ботаническим разнообразием.

São Jorge производится только из сырого коровьего молока, соли, животного сычужного фермента и остатков вчерашнего творога, жирностью 36%, прессуется в круглые металлические формы, выдерживается не менее 90 дней.

Большие головки коровьего сыра весом от 8 до 12 килограммов и диаметром 25-35 сантиметров обычно выдерживаются 4, 7, 12 или 24 месяца и ограниченным тиражом в 40 месяцев, в результате чего получается твердый или полутвердый сыр.

Чтобы сделать головку сыра Сан-Жоржи весом 11 кг, понадобится 130 литров молока.

Его производят только три сертифицированных сыроваренных завода на острове из молока более чем 200 молочных фермеров. Это один из любимых сыров в Португалии, поэтому его часто просто называют «кейжу да илья» queijo da ilha – то есть, сыр с острова без названия.

Его подают с местным джемом или на доске закусок с холодными колбасами и мясом. Резать нужно небольшими кубиками, чтобы лучше ощущался вкус. А если это часть сырной тарелки, его нужно пробовать одним из последних, чтобы не заглушить вкусы других сыров.

Сыр Queijo São Jorge создаёт почти 70% экономики острова Сан-Жоржи.

Какой выбрать:

·      Queijo São Jorge DOP 4 месяца – универсальный и слегка пряный, идеально подходит к вину или пиву или использования в пасте и запеканках.

·      Queijo São Jorge DOP 7 месяцев – этот полутвердый сыр с сильным пряным ароматом блестит на сырной доске.

·      Queijo São Jorge DOP 12 месяцев – с более интенсивным вкусом и сухой текстурой.

·      Queijo São Jorge DOP 24 месяца – имеет выдержанную, сухую и более хрупкую текстуру, интенсивный пряный вкус и глубокий аромат. Идеально подходит для наслаждения тонкими ломтиками без ничего лишнего.

·      Queijo São Jorge DOP 40 месяцев – сложный сыр высшего качества с уникальной глубиной вкуса, с интенсивными пряными нотками, более зернистой текстурой. Подходит для подарков.

На острове Пику производят еще один сыр со статусом DOP, Queijo do Pico.

Он появился здесь в 18 веке. И методы производства с тех пор не сильно изменились.

Рацион коров состоит из особой местной флоры. Такие растения, как райграс, щитолистник и белоокаймленный шведский плющ дают молоку особый вкус.

Поэтому у мягкого маслянистого сыра Пику своеобразный вкус с интенсивным ароматом, и он довольно соленый, почти 50% жирности.

Головки сыра из Пику меньше, чем сыра Сан-Жоржи, и его оставляют созревать всего от 17 дней до одного месяца, в результате чего получается белая паста с желтоватой корочкой.

Напротив Пику находится остров Фаял, где самым известным сыром быстро стал сыр молодой фабрики Queijo O Morro.

Его производство началось только в 2012 году, но сыр O Morro уже попал в новости и теперь даже экспортируется в Северную Америку. Это не один сорт сыра, а широкий ассортимент от молодых до выдержанных.

Их бестселлер – Amanteigado de pasta mole, мягкий маслянистый сыр, который можно нарезать ломтиками или намазывать.

Queijo Ilheu Sao Miguel DOP – легко узнаваемый сыр в чёрной восковой корочке, похожий на пармезан. Если любите этот стиль сыров (про пармезан рассказываю здесь) и ищете самый выдержанный сыр, берите его.

Его начали производить с самого начала заселения Азорских островов, с приходом фермеров из северной Европы. Это традиционный сыр делают из пастеризованного коровьего молока прерывистым способом в открытом чане.

Выдерживается не менее девяти месяцев и имеет соленый, пикантный вкус. Идеально подходит для перекусов, добавления в салаты, пасту, запеканки.

Его отличительный черный цвет воскового покрытия позволяет легко найти его на полках магазинов.

А про второй сыр Queijo do Vale хочу рассказать отдельно.

Это новичок на рынке. С недавних пор на острове Сан-Мигель есть сыроварня, производящая продукт, который многих поразил инновациями.

Созданный в 2016 году Паулой Рего, когда ей было всего 17 лет. Паула взяла классические сыры, которые делал ее отец, и добавила выдержку в минеральной воде родного Фурнаща, чтобы создать нечто уникальное.

После того, как сыр готов, его погружают в кислую минеральную воду, которая, как говорят, обладает целебными свойствами из долины Фурнаш.

Чтобы получить окончательный вариант сыра, молодая предпринимательница протестировала пять из 57 минеральных вод, которые существуют в регионе Фурнаш. Да, вы правильно прочитали, 57 минеральных вод!

Эта вода придает сыру аутентичный вкус, делая его совершенно непохожим на другие.

Сейчас они делают ещё и сыр, в состав которого входят орегано и специи.

Там, где есть хороший сыр, обязательно должен быть хороший хлеб.

На архипелаге распространены маленькие ремесленные пекарни и кондитерские. Некоторые из них продолжают печь хлеб и сладости по старым традиционным рецептам. Вот основная, необычная для нас и типичная для островов, выпечка.

Азорский сладкий хлеб из мягкого дрожжевого теста, приготовленного из молока, масла и яиц в дровяной печи. Одна из кулинарных традиций Азорских островов. Чем-то похож на бриошь.

Хотя он возник на Сан-Мигеле, крупнейшем острове Азорских островов, хлеб massa sovada популярен по всему архипелагу.

Его иногда называют праздничным хлебом Святого Духа (bolo das Festas do Espírito Santo), так как его подают к супу Святого Духа на празднике.

На острове Терсейра хлеб massa sovada подают с мясным блюдом алкатра, о котором я выше рассказала.

Дословный перевод названия простой: «замешанное тесто».

На острове Сан-Мигель главный хлеб – bolo lêvedo, слегка сладкая мягкая булочка, напоминающая английский маффин.

Здесь её едят и просто так, и в ней делают сэндвичи с расплавленным местным сыром Азорских островов, сладкие с джемом и сыром, и даже бургеры.

Bolos lêvedos изобрели в 19 веке в долине Фурнаш, известной своей уникальной геотермальной активностью. Там, где мясо тушат под землёй, как я выше рассказывала.

В отличие от больших буханок хлеба, которые обычно готовятся в печи, bolos lêvedos – это маленькие диски, обильно посыпанные мукой, которые можно запекать на плите или металлической решетке, по одной стороне за раз.

Bolo de milho или bolo da sertã, то есть лепешка для гриля, – это плоский кукурузный хлеб с острова Пику, который стал популярным как быстрый хлеб, которому не нужно время для подъема.

Bolo de milho состоит на треть из пшеницы и на две трети из кукурузы, получается густым и тяжелым, и становится еще вкуснее, если в тесто или, по крайней мере, на сковороду, где он готовится, добавить сливочное масло или сало.

Когда его называют bolo do tijolo, этот рецепт готовится на горячем кирпиче (по-португальски tijolo), либо в духовке, либо на плите.

Обычно его подают нарезанным на треугольники.

Это другой кукурузный хлеб, мягкая буханка хлеба из смеси пшеничной и кукурузной муки, с характерной темной, но мягкой поверхностью, которая приобретает блеск благодаря яичной заливке.

Жареное во фритюре тесто, обваленное в сахаре, есть почти во всех национальных кухнях мира: и в хорватской, и в итальянской, и в испанской, и в других. Это самый простой и надёжный народный десерт зимой. Они особенно популярны во время карнавалов, но их так обожают, что вы можете легко найти их круглый год.

На Азорских островах они называется malassada. Если вы слышали о гавайских malasadas, то это одно и то же. Их привезли на Гавайи рабочие-мигранты с Азорских островов и Мадейры в Португалии.

На Азорских островах их любят есть во время праздников, поэтому ищите фургончики с очередями.

Самое известное небольшое пирожное Дона Амелия с острова Терсейра было изобретено в честь королевы Португалии Амелии и короля Карлоса, прибывших на остров Терсейра в 1901 году.

Bolos Dona Amélia – это адаптация более раннего рецепта bolo das Índias (индийский торт). Эти сильно приправленные пряностями пирожные стали популярными, когда моряки начали привозить разнообразные драгоценные специи из заморских экспедиций. Особенно корицу, которая попала на острова благодаря тому, что они были остановкой для португальских кораблей, направлявшихся в Индию и на Дальний Восток.

Bolo Dona Amélia сначала был пирогом (как понятно из названия на португальском языке), но со временем его начали печь как отдельные маленькие пироги.

Плотное, полумягкое тесто готовится из яиц, меда, корицы, изюма, патоки и кукурузной муки, затем слегка посыпается сахарной пудрой.

Какие они на вкус? Если вам нравятся имбирные пряники, вы оцените пирожные Dona Ammélia.

Queijada переводится как маленький сырный пирожок, «сырник». От португальского слова сыр – queijo.

По всей Португалии есть разные варианты этой сладости. На Азорах один из любимых «сырников» – родом с небольшого острова Грасиоза в форме звезды с кремовой начинкой и хрустящей сахарной корочкой.

В каждой деревне и городе Португалии есть региональная сладость из яичных желтков и сахара, обычно придуманная местными монахинями или религиозным орденом. Самая известная подобная азорская сладость родом из города Вила-Франка-ду-Кампу на острове Сан-Мигел.

Эти традиционные пирожные из теста с начинкой из местного сыра, яиц и сахара.

На островах, где коров больше, чем людей, должно быть правильное сливочное мороженое. И оно есть. Ищите мороженое Quinta dos Açores.

Quinta dos Açores выпускают с шоколадным, клубничным и ванильным вкусами. И с несколькими азорскими специфическими вкусами: вкус торта Dona Amélia и вкус Graciosa Queijada. Но, как по мне, чтобы по-настоящему ощутить сливочность молока Азорских островов, лучше всего пробовать самый простой вкус – ванильный.

Espécies – это специфические печенья острова Сан-Жоржи, названные в честь большого количества специй, которые делают эти печенья такими ароматными.

Изобрели их ещё в 15 веке. Поэтому попробовать их – всё равно, что попробовать историю на вкус.

Когда-то их готовили из сала, а сегодня из сливочного масла, сахара, панировочных сухарей и корицы, аниса, белого перца и душистого перца. Тесто, пропитанное специями, формируется между кольцом и подковой и покрывается другим видом более жирного белого теста. А затем разрезается так, чтобы создать маленькие окна, через которые видно тесто снизу, и в результате получается броский узор, который чередует коричневый и белый цвета.

Азорские острова иногда называют «португальскими Гавайями». Их субтропический климат позволяет выращивать экзотические фрукты.

Максимально используйте свое время на Азорских островах и пробуйте все фрукты, выращенные здесь, которые больше никуда не экспортируются.

Главный из них ананас. Затем бананы, и затем маракуйя, ануна / черимойя и несколько видов гуав, включая местную гуаву араса или лимонную гуаву, которая имеет уникальный кисло-сладкий вкус.

В основном, фрукты выращивают на острове Сан-Мигел, где расположена столица Азорских островов Понта-Делгада.

Кроме него Пику славится своими вулканическими землями, которые подходят для фермерских фруктов. На соседнем Фаяле вы можете купить их на фермерском рынке в Орте.

Сейчас уже сложно поверить, но течение многих лет главным экспортным товаром острова Сан-Мигел были апельсины. Многие из больших дворцов Понта-Делгады были построены как дома богатых торговцев прибыльной индустрии экспорта апельсинов в Великобританию.

Расположение и мягкий климат Азорских островов привлекали высокопоставленных португальских сановников и дипломатов из крупных стран. Иностранные торговцы развивали здесь торговлю и сельское хозяйство

Эти азорские джентльмены-фермеры жили настоящей «агрономанией». Они уделяли выращивали разные виды растеинй и уделяли большое внимание экономическим интересам и агрономии в своих островных поместьях. На протяжении всего века они входили в социальную элиту главных городов острова и имели сильное политическое влияние.

Но наступил кризис 1840-1860, когда на острова попал вредитель – пожиратель апельсиновых деревьев «devorista das laranjeiras» (крошечное насекомое Coccus Hesperidum – мягкая ложнощитовка) и уничтожил все апельсиновые деревья.

В 20 веке некоторые апельсиновые сады восстановили, но они уже не имеют того экономического значения, как раньше.

Так несчастье одной индустрии привело к новому виду – ананасам.

Из-за потери апельсинового рынка местные фермеры обратили внимание на новый фрукт, недавно импортированный из Бразилии: ананас. Изначально их выращивали как декоративную культуру.

Но фермеры поняли потенциал, построили теплицы, которые имитировали тепло и влажность родной земли растения, и выращивали их на плодородной азорской почве. И это единственное место в мире, где ананас выращивают таким образом.

Полученный фрукт, с большим содержанием сладости и малой кислотностью, быстро стал основной экспортной культурой острова.

Теперь ананасы, которые не являются родными для Азорских островов, стали одним из самых знаковых фруктов.

Ананасу требуется два года, чтобы созреть. Чтобы ускорить процесс, гениальные фермеры нашли способ сократить время роста с 2 лет до 9 месяцев.

Они выстилали дорожку в теплице листьями бананового дерева и поджигали их. Это создавало дым (без пламени), и ананасы, находясь в стрессовом состоянии, расцветали и давали небольшой цветок! Этот метод помогает им расти быстрее, а также убивает бактерии. Этот процесс используется и сегодня.

Азорские ананасы меньше, компактнее и намного сочнее и слаще обычного ананаса.

Из них на островах делают джемы, чатни и ликёры. И подают как закуску с жареной кровяной колбасой мурселой, о которой я раньше уже рассказала. Смелое, освежающее и очень португальское сочетание.

Несмотря на то, что португальский остров Мадейра славится своими мелкими бананами с концентрированным вкусом, архипелаг Азорских островов также производит бананы с глубоким вкусом, которые нечасто попадают на рынки других стран.

При этом, размеры производств крошечные и это до сих пор маленькая фермерская деятельность. На 2024 год объём продаж азорских фруктов у местного кооператива Cooperativa Agrícola Açoreana de Hortofruticultores – Frutaçor на Сан-Милеге – это всего 1 миллион 600 тысяч евро.

За последние 10 лет кооператив нарастил продажи от 200 тонн бананов до 1400 тонн в год. Плюс около 50 тонн ананасов, более 10 тонн маракуйи, анун и цитрусовых.

Продажи только на материковую Португалию, в основном, в Лиссабон. В настоящее время на континент каждую неделю отправляется один контейнер бананов.

Конечно, Мадейра – королева маракуйи. Вы никогда не видели столько видов маракуйи, сколько выращивают там. Но и на Азорах она хорошо прижилась и стала особенно любимым фруктом. У местной маракуйи идеальное соотношение сладости и терпкости.

Как и большая часть самых экзотических национальных продуктов, маракуйя не появилась на португальских землях спонтанно.

Её привезли на остров Сан-Мигел во времена великих открытий.

Начиная с 18 века уже есть письменные свидетельства её выращивания на острове, и сегодня она сама собой растет на почвах Сан-Мигеля.

До 40-х годов 20 века её просто ели местные жители, пока Эсекьель Морейра да Силва не осознал потенциал этого вкусного фрукта. Он начал производить его в больших масштабах и экспортировать в коммерческих целях.

Теперь это продукт с защищенным обозначением происхождения (DOP) с острова Сан-Мигель на Азорских островах.

Вид – Passiora edulis Sims из семейства Passioraceae. Плод имеет овальную форму, диаметр от 5 до 6 см, кожура пурпурная, иногда гладкая и блестящая, иногда шероховатая и тусклая. Внутри мелкие чёрные, овальные и плоские семена, обёрнутые вязкой, но вкусной пленкой. Мякоть желтоватая, сочная и кислая. Запах сладкий, интенсивный и ароматный.

Польза маракуйи для здоровья:
·      Маракуйя содержит большое количество витамина С, защищающего от гриппа, простуды и инфекций.
·      Эффективна в борьбе с повышенным кровяным давлением.
·      Содержит растворимую клетчатку, очищает кишечник от токсинов.
·      Содержит большое количество антиоксидантов, витамина А и флавоноидов, которые защищают глаза от повреждений, вызванных свободными радикалами.
·      Содержит большое количество железа.
·      Помогает снизить уровень холестерина в крови за счет увеличения ЛПВП (хорошего холестерина) и снижения ЛПНП (плохого холестерина).
·      Маракуйя расслабляет нервную систему и вызывает сон.

Сбор урожая происходит с декабря по март и с июля по октябрь, а растения обновляются каждые три года. Мякоть маракуйи с Азорских островов можно есть свежей, разрезав пополам.

А на самих островах из неё делают десерты (муссы и пудинги), сиропы, соки, ликёры. Используют для приправы некоторых мясных или рыбных блюд.

Эта никакая не экзотика, но, если встретите – рекомендую купить. Дыни здесь выращивают исключительно на 1 из 9 островов – на Санта-Мария, потому что там более жаркий и сухой климат. Дыни небольшие, волшебно сладкие и ароматные.

Вы знали, что именно португальцы познакомили британцев с чаем?

Примерно в 16 веке португальские мореплаватели, торговцы и миссионеры попробовали чай в Китае и позже привезли его в Европу. Португальцы назвали его «ча», потому что китайский иероглиф, обозначающий «чай», может читаться и как Те (от малайского слова «напиток») или как Ча (от китайского слова «урожай»).

Что такое чай? Это растение Camellia sinensis, вечнозелёный кустарник из Азии, рода Camellia и семейства Teacea. Чайные растения размножаются из семян и черенков. Растению требуется от четырех до двенадцати лет, чтобы дать семена, и около трех лет, прежде чем новое растение будет готово к сбору урожая.

Весь чай производится из этого растения Camellia sinensis и его разновидностей.

Тогда откуда в мире около 3000 сортов чая? Различия между видами чая заключаются в выборе и обработке листьев перед их приготовлением.

Как чай попал на Азоры? Растение чая на Азорских островах было привезено около 1820 года Хасинту Лейте, азорцем, родившимся на острове Сан-Мигель.

В то время Хасинту был командиром Королевской гвардии Д. Жуана VI в Бразилии и решил создать первую чайную плантацию в Сан-Мигеле, используя семена, которые он привез из Рио-де-Жанейро.

Климат острова оказался благоприятным для выращивания чая. В то время экспорт апельсинов был в упадке и чай выглядел как новый многообещающий бизнес.

Так производство чая стало важным занятием для жителей острова и их экономики, достигнув своего пика в 1950-х годах, когда экспорт достиг впечатляющих 250 тонн черного, зеленого и белого чая в год в результате выращивания 300 га.

Но из-за последствий Первой мировой войны и таможенной защиты чая в Мозамбике производство и экспорт чая на Азорских островах столкнулись с трудностями. Наступил глубокий кризис, и к 1966 году из 14 фабрик по переработке чая только 5 все еще работали.

А сейчас их осталось только две: Fábrica de Chá Gorreana и Fábrica de Chá Porto Formoso.

Первая из них Gorreana – открытая в 1883 году и старейшая до сих пор действующая чайная плантация в Европе, реликвия расцвета Сан-Мигеля как центра производства чая.

На Азорских островах производят два типа чая — черный чай (с сортами Orange Pekoe, Pekoe и Broken Leaf) и зеленый чай.

В нашем гастрономическом туре на Азорские острова не только покажем плантацию и познакомим с владельцами, но и расскажем, как выбирать и как заваривать чай, какие есть тонкости, традиции и нюансы.

Мы знакомим вас лично с местными жителями, владельцами плантаций, поварами и виноделами. Вы узнаёте реальную жизнь, а не просто видите туристическую картинку, как все.

Да, на Азорах растёт кофе.

Вернее, на одном острове – Сан-Жоржи. Только здесь микроклимат, в котором кофейные зерна растут хорошо.

Кофе прибыл сюда из Бразилии.

Примерно в XVII и XVIII веках произошла сильная эмиграция азорцев в Бразилию — после сильного землетрясения 1757 года, которое потрясло, среди прочих островов, остров Сан-Жоржи. И в конце XVIII века кто-то, кто работал на кофейной ферме в Бразилии, вернулся на Сан-Жоржи и привёз кофейные зерна.

Сегодня в районе Фажа-душ-Вимеш есть микро плантация, которая производит от 100 до 150 кг арабики в год. Растения растут на сверхнизкой высоте, в климате, который на самом деле очень похож на бразильский: ниже 300 метров почти на уровне моря, со среднегодовой температурой от 12 градусов по Цельсию зимой до 25 градусов по Цельсию летом, плюс относительно средняя влажность воздуха.

Сезон сбора урожая длится с мая по конец августа – все бобы собирают вручную и сушат на решетке в течение трех-четырех недель.

Зёрна обжаривают и подают в единственном кафе семьи Нунеш. Обжарка производится по старинке: на огне на железной сковороде и помешиванием до получения желаемого цвета.

И снова же, мало кто знает, что на Азорах делают интереснейшие вина.

Детально и просто мы рассказываем и учим дегустировать и разбираться в португальских винах в нашем гастрономическом и винном туре на Азорские острова. Тур проводит международный эксперт с дипломом 4 уровня WSET – наивысшей оценкой винных профессионалов в мире.

Острова были открыты между 14 и 15 веками, а виноградарство стартовало здесь в начале 15 века с подачи Генриха Мореплавателя, который привез виноградную лозу с Крита или с Кипра.

Другие источники предполагают, что францисканские монахи привезли виноград с Мадейры и материковой Португалии.

Независимо от того, кто на самом деле привез первые виноградные лозы, производство вина быстро расцвело в этом мягком и влажном атлантическом климате благодаря упорному труду кармелитов и францисканских монахов.

В начале 19 века вино производилось на всех девяти островах и экспортировалось в Бразилию, США, Англию, Нидерланды и Анголу.
Сейчас на Азорских островах разрешено выращивать 33 сорта винограда: 15 для красных вин и 18 для белых вин.

И основное производство сосредоточено на 3 островах: Пику, Терсейра и Грасиоза.

На Грасиозе делают крепленые и белые из португальских сортов винограда Verdelho, Arinto, Terrantez, Boal и Fernão Pires.

В регионе Biscoitos на острове Терсейра крепленое вино делают из сортов винограда Verdelho, Arinto и Terrantez.

Но главный винодельческий регион, который экспортирует вина в Великобританию и Бразилию – это остров Пику. Чем же он так знаменит?

Остров Пику – главный по вину. Здесь изюминкой являются белые вина с ярко выраженными вулканическими нотками, заметной соленостью и минеральностью.

Виноградники Пику уникальны и находятся под защитой Всемирного наследия ЮНЕСКО с 2004 года.

Почва Пику состоит из базальтовой лавы. Но местные жители сумели вырастить виноградники на крошечных участках.

Они высажены на вулканических почвах и окружены особыми сетчатыми стенами сухой кладки из черных базальтовых камней.
С одной стороны, эти стены защищают виноградные лозы от сильных ветров и соленых брызг с океана. А с другой, эти камни всё равно нужно было выкорчёвывать из почвы перед посадкой. Так что два в одном.

На острове также производят красные и розовые вина и, что более важно, крепленые вина, которые в разговорной речи среди местных жителей часто просто называются верделью (verdelho) – по основному сорту винограда.

Португальцы любят фрукты, сладости и алкогольные напитки. В итоге, вполне логично, в португальской культуре они смешались и появилась традиция производства ликеров с разнообразными вкусами.

Азорские ликеры, как правило, довольно сладкие, на основе агуарденте (спирт, перегоняемый из вина). Алкоголь настаивается на ананасе, маракуйе, дикой ежевике, мандарине, кофе и даже чае.

Помимо фруктовых ликеров делают травяные, такие как охлаждающий ликер де неведа с кошачьей мятой с острова Пику.

Как обычно, историю индустрии толкает одна выдающая личность. В азорской алкогольной отрасли такой личностью стал Эдуардо Нуну Кабрал Феррейра.

Женат, отец пятерых детей, Эдуардо Феррейра был эмигрантом в США, где закончил учебу и работал офицером полиции. Вернувшись на Азоры, он возродил, создал и 30 лет управляет управляет такими знаковыми брендами островов, как «Mulher de Capote», «Queen of the Islands», «Ezequiel, Goshawk Azores Gin» и «Rum Antilia».

К традиционным азорским ликерам он добавил вина, бренди, джины и ромы. Возродил плантации сахарного тростника на острове Сан-Мигель и разработал знаковые фарфоровые бутылки с региональной тематикой для туризма.

Его жена Идалия Феррейра всегда работала с ним, а позже к нему присоединились пятеро его детей: Эдди, Джессика, Андреа, Каролина и Сара Феррейра.

Если любите пробовать именно местное пиво, пробуйте Especial от Melo Abreu.

Традиционная пивоварня Melo Abreu производит пиво и безалкогольные газированные напитки в Сан-Мигеле. Fábrica de Cervejas e Refrigerantes João de Melo Abreu, Lda. была основана 23 мая 1893 года Жуаном де Мело Абреу и Жилем Аугусто де Мирандой.

И недавно открылись несколько крафтовых пивоварен. Первая из них – Korisca. Кориска на азорском сленге означает нахальный. Они выбрали его, потому что были первыми на неизведанном рынке.

И Cerveja Brianda – крафтовая пивоварня с острова Терсейра. Названная в честь легенды о воине с Терсейры, которая родилась в те времена, когда жители этого острова, тогдашней резиденции португальской монархии, сопротивлялись испанскому правлению.

Если вы поклонник маракуйи, вам обязательно нужно попробовать Kima. Этот местный сладкий и шипучий безалкогольный напиток можно найти на всех островах, но редко на материке. В нём 10% фруктового концентрата.

Есть вариант и с ананасом. Даже те, кто почти никогда не пьют газированные сладкие напитки, делают исключение для Kima.

Увидите на столах у местных в кафе флуоресцентную оранжевую газировку – не пугайтесь. Этот напиток радиоактивного цвета довольно вкусный и для многих азорцев считается классикой детства. Его производят на острове Сан-Мигель. А взрослые азорцы шутят, что он лечит любое похмелье.

Нас с вами в гастрономическом туре ждёт всё это рыбно-фруктовое гастрономическое наследие.

Нас с вами ждут изкмрудные, почти нетронутые туризмом Азорские острова, где так много воздуха, свободы, пространства и тишины.