Узнавайте первыми о новых гастрономических турах!
Здравствуйте! Это Таня и Андрей из Киева. Мы основатели клуба гастрономических путешествий "Пища для ума". Подпишитесь, чтобы первыми получать программы новых гастрономических туров в Европу.
Нажимая на кнопку, вы даете согласие на обработку персональных данных и соглашаетесь c политикой конфиденциальности.
Дізнавайтеся першими про нові гастрономічні тури!
Доброго дня! Це Таня та Андрій. Ми засновники клубу гастрономічних подорожей "Їжа для розуму". Підпишіться, щоб першими отримувати програми нових гастрономічних турів до Європи.
Натискаючи на кнопку, ви даєте згоду на обробку персональних даних і погоджуєтеся з політикою конфіденційності.
ФРАНЦУЗСКАЯ КУХНЯ

БЁФ БУРГИНЬОН
(Говядина по-бургундски)

Татьяна Острогляд
Основатель клуба гастрономических путешествий
"Пища для ума"
Привет, дорогие, это Таня и Андрей.

Какое блюдо появилось во французском регионе Бургундия, а теперь знаменито как общая французская классика?

Бургундия – регион, известный своими изысканными винами, говядиной и сырами. Наш гастрономический тур в Бургундию даст вам возможность познакомиться не только с культурой и историей этого древнего и славного края, но и изнутри увидеть реальную жизнь французов: виноделов, поваров.

Много веков назад здесь появились несколько блюд, которые сейчас известны как «бургундский стиль» – мясо в соусе из красного вина и гарнира из маленьких глазированных луковиц, грибов и бекона.

Одно из них – знаменитый петух в вине (Coq au Vin – наш рецепт ищите здесь). Второе – заяц в вине (Civet de Lievre).

А третье из них сегодня мы с вами и приготовим. Бёф Бургиньон (Beouf Bourguignon) – то есть, говядину по-бургундски. Рецепт, который стал символом не только Бургундии, но и всей Франции.

Смотрите видеорецепт
говядина по-бургундски

Говядина в вине: история и тонкости рецепта

Бургундские герцоги
Есть легенда, что герцоги Бургундские привезли этот рецепт из Фландрии (это часть Бельгии) во время своего правления там. Во Фландрии есть традиционное блюдо фламандский карбонад – говядина, тушенная в пиве.

А так как в Бургундии подходящего пива не было, герцогские повара прибегли к вину.

Это блюдо для жителей Бургундии стало особенным, его подавали в брассери или на семейных обедах только по воскресеньям.

У таких знаковых рецептов, как обычно, есть вариации в каждой семье. Но мы с вами приготовим рецепт на основе рекомендаций главной кулинарной школы Франции Ле Кордон Блё (Le Cordon Bleu).

Это блюдо несложное, но требует сутки на предварительное маринование мяса. И небольшие усилия, чтобы сделать красивый эффектный гарнир.

Можно просто подать мясо с теми овощами, с которыми оно тушилось. Это будет вкусно. Но не особенно красиво.

Поэтому мы, как профессиональные повара, включили в рецепт отдельный красивый гарнир.

И если вы уделите время и внимание нашим советам с грибами, луковичками и морковью, блюдо получается очень эффектным.

Наши друзья восхищаются красотой на тарелке и необычным вкусом гарнира

На каком вине делать Бёф Бургиньон

На каком вине делать Бёф Бургиньон
Конечно, желательно, бургундское.

Сторонники традиционной бургундской кухни считают, что ничто не должно отступать от традиций: раз говядина по-бургундски, то и её нужно готовить из бургундского вина: из сортов Пино Нуар или Гаме из Божоле в крайнем случае.

Но мы с вами всё равно не сможем доподлинно воспроизвести рецепт, потому что тогда и говядина должна быть местной породы Шароле.

Так что можем заменить вино, например, на красное Кот-дю-Рон (из долины Роны) из сорта Сира. Со средними танинами и фруктовыми нотками, которое проникнет в мясо, но не замаскирует его вкус.

Главное, чтобы вино было таким, которое вам приятно пить. Это миф, что готовить можно в самом низкокачественном вине.

Конечно, выбирайте сухое вино. Не полусладкое. Полусухие и полусладкие вина – это, во многом, традиция Советского Союза. В странах Европы с высокой винной культурой пьют сухие вина. Во Франции сладкие вина подают только в конце обеда или ужина к десертам.

Что нам понадобится

Говядина по-бургундски - ингридиенты
Посуда и кухонные принадлежности:
  • Жаропрочная кастрюля с толстым дном
  • Сковорода
  • Овощечистка
  • Нож
  • Разделочная доска
  • Сотейник
  • Духовка
  • Бумажные полотенца
  • Дуршлаг


Ингредиенты на 6 порций
Тушеная говядина:
  • 1,5 кг говядины для тушения (щечки, грудинка, лопатка – с жиром и жилами)
  • 1 морковь, нарезанная толстыми ломтиками (не более 4 см)
  • 1 луковица
  • 1 стебель нарезанного сельдерея
  • 2 измельченных зубчика чеснока
  • 1 букет гарни (лист лука-порея, по паре веточек петрушки и тимьяна, несколько лавровых листов)
  • перец горошком
  • 750 мл красного вина
  • 50 мл оливкового (или другого растительного) масла
  • 1 ч. л. томатной пасты
  • 2 ст. л. муки
  • 500-750 мл бульона из телятины (на телячьей косточке)
  • 1 ч. л. соли
  • 1/4 ч. л. черного свежемолотого перца

Жареный бекон:
  • 185 г варено-копченой грудинки
  • 1 ст. л. оливкового масла

Жареные грибы:
  • 300 г шампиньонов (в идеале очень мелких)
  • 1 ст. л. оливкового масла
  • 1 ст. л. сливочного масла
  • Соль
  • Чёрный свежемолотый перец
  • Зубчик чеснока и немного тимьяна (опционально)

Глазированные луковицы:
  • Банка 0,4 – 0,5 л жемчужных луковиц, консервированных в уксусе
  • 25 г сливочного масла
  • 1 щепотка сахара
  • Соль

Глазированная морковь:
  • 6 мелких морковок (в идеале, молодых)
  • 25 г сливочного масла
  • 1 щепотка сахара
  • Соль

Декор:
  • 3 ст. л нарезанной петрушки

Что будем делать

За день до того, как будем готовить бёф бургиньон, нарезаем говядину кубиками по 5 см. Нарезаем лук, морковь, сельдерей и мелко чеснок.

Делаем букет гарни. Это элементарный и красивый приём ароматизации блюд.

Складываем мясо в большую миску или кастрюлю с нарезанными овощами. Добавляем измельченные дольки чеснока, букет гарни, перец горошком и красное вино. Маринуем под крышкой в холодильнике 24 часа.

Варим насыщенный бульон на телячьей косточке.
Подготовка накануне
Через 24 часа разогреваем духовку до 180°C.

Сливаем маринад в отдельную посуду и процеживаем.

Овощи и мясо разделяем. Букет гарни не выбрасываем. Промакиваем мясо и овощи насухо бумажным полотенцем.

Нагреваем немного масла в большой кастрюле / сковороде с жаростойкими ручками, добавляем мясо и обжариваем до коричневого цвета. Вынимаем мясо из сковороды на бумажное полотенце, чтобы с него стёк лишний жир.

В ту же сковороду добавляем еще немного масла и обжариваем овощи из маринада. Добавляем томатную пасту, обжаренное мясо и муку. Хорошо перемешиваем и ставим сковороду в духовку на несколько минут, чтобы мука выпарилась.

В отдельной кастрюле доводим процеженный маринад до кипения. Выливаем маринад к мясу и хорошо перемешиваем. Добавляем бульон из телятины, букет гарни и приправляем солью и перцем.

Доводим до кипения, затем накрываем сковороду крышкой и готовим в духовке примерно 1¼ часа.
Говядина по-бургундски (Бёф Бургиньон)
Когда мясо будет готово, вынимаем его из соуса и держим в тепле.

Процеживаем соус и увариваем его до густой консистенции. Выкладываем мясо обратно в соус и перемешиваем. Снимаем с огня.

Делаем красивый гарнир

Делаем красивый гарнир

Бекон

Греем масло на сковороде на средне-сильном огне. Мелко режем бекон, добавляем в сковороду и жарим, пока он не станет слегка коричневым и хрустящим.
Бекон

Грибы

Мелкие грибы очищаем влажным бумажным полотенцем. Желательно не мыть, чтобы не набрали воды. Разогреваем оливковое масло и сливочное масло в сковороду, поставленную на средний огонь. Обжариваем грибы, приправляем солью и перцем. Можно в масло сначала бросить раздавленный зубчик чеснока и немного тимьяна. А затем удалить из грибов.
Грибы

Лук в коричневой глазури

Складываем маринованный жемчужный лук в сотейник. Добавляем сливочное масло, щепотку сахара, соль и столько воды, чтобы покрыть лук. Готовим на сильном огне, чтобы увеличить скорость испарения и дать сахару и маслу карамелизироваться. Как только образуется карамель, перемешиваем лук, встряхивая сковороду, чтобы он равномерно окрасился.
Лук в коричневой глазури

Морковь

Мелкую морковь нарезаем бочонками по 3-4 см длиной. Отвариваем в кипящей воде. А затем растапливаем на сковороде сливочное масло и обжариваем морковь слегка, до глянцевого блеска.
Морковь

Подача

Подача
Традиционно говядина в вине подается с поджаренным хлебом с чесноком, и часто с отварным картофелем или даже с пастой (макаронами).

Выкладываем мясо с соусом на картофель или просто на тарелку. Украшаем карамелизованными луковичками, обжаренным грибами, морковью и беконом. И рубленой петрушкой.

С каким вином подавать Бёф Бургиньон

С каким вином подавать Бёф Бургиньон
Логично, что с таким же, в котором готовили мясо. Красным из Бургундии. Или, можно из долины Роны. Или даже с Кьянти, если любите.


Если вы любите вино, гастрономию и хорошую компанию

Календарь гастротуров здесь.

Как проходят туры смотрите здесь.

Отзывы о поездках с нами здесь.

Гастрономические путеводители здесь.

Наши подборки отелей здесь.

До встречи в путешествиях!
Хотите с нами в гастрономический тур?
Смотрите программы наших путешествий
Читайте также: